小麦粉是制作馒头的主要材料，小麦粉的品质会影响馒头的口感，而目前人们对食品要求的提高，要求我们利用品质更好的小麦粉，电子多功能拉伸仪专门用于检测小麦粉品质，面团流变学特性与馒头品质相关性，提高小麦粉的品质指标要求。
延伸度指面团的拉伸长度，表示面团的延展性和可缩性。实验结果显示，延伸度与南方馒头的外表光滑度和内瓤结构呈显著的负相关。拉伸阻力反映面团的强筋度，阻力越大筋力越强。面团拉伸阻力太低，发酵气体容易于冲破气泡溢出，影响体积增大。面粉面团的拉伸阻力与馒头外部形状、光滑度、内瓤结构和黏着性呈正相关。说明尽管制作南方馒头需要软质弱筋小麦粉，但拉伸阻力过低，不利于南方馒头蓬松弹性、口感萱软结构细致等特征的建立。
粉的检测比一般面粉的要求更高，人们通过研究发现面筋会直接影响到面粉和面制品的质量，面筋是在面团中形成的，所以面团的性质与面制品品质的关系比面筋更直接。检测分析面团的流变学特性，为小麦和小麦粉品质的评定以及小麦的合理加工和利用提供了更切实际的科学依据。测定面团流变学特性的仪器主要有小麦粉面团拉伸仪、粉质仪、吹泡-稠度仪、揉混仪等。
国内许多面粉厂家和检验机构都配套使用粉质仪和小麦粉面团拉伸仪，粉质仪能在和面过程中测定面粉的吸水率、面团的形成时间及耐搅拌性等指标，小麦粉面团拉伸仪能提供面粉弹韧性和延展性的指标，这两种仪器共同使用提供面粉的筋力水平、面团的机械搅拌性能、面团的弹韧性和延展性等面粉品质指标。拉伸仪的数据对评价面粉的品质提供了有益的帮助，本文主要讨论拉伸仪的不同操作方法对检测数据的影响。
目前我国有三种拉伸仪操作方法，此外还有国外所采用的操作方法，这些操作方法的不同直接影响到小麦粉面团拉伸仪对面团流变学特性的评价。通过分析发现粉质仪的面团形成时间是面粉和水亲合的*状态，此时获得的面团是的面团，AACC方法规定揉和至面团形成时间，能制备出理想的面团。因此，建议统一采用AACC规定的拉伸仪操作方法。
面团拉伸仪检测面团的流变学，只是衡量面粉品质的其中一个标准，但也是很重要的一点，该仪器可以连接计算机，在对面团进行检测的过程中，计算机会自动绘制出面团拉伸曲线图，多至5组拉伸曲线，便于对比和分析。
一、拉伸仪产品用途：
拉伸仪是小麦粉品质检测的仪器。主要用于小麦的育种、经营收购、储存、面粉加工、食品生产等过程中对小麦和小麦粉的品质质量进行检测控制。通过不同醒发时间的拉伸曲线所表示的面团拉伸性能，判断面团的延展性，从而评价小麦粉的特性。拉伸仪主要测试最大拉伸阻力、拉伸阻力、延伸度、拉伸能量，通过这些特性可评定面粉的品质和用途。
二、拉伸仪产品特点：
1、拉伸仪测试准确、快捷：采用电子检测技术，替代机械式测力系统,测试数据准确、快捷；
2、拉伸仪可靠稳定性强：测试结果具有很好的重复性和再现性；
3、自动化程度高：计算机数据处理，自动评价结果，可根据国家标准和标准重复评价测试结果；
三、拉伸仪产品技术参数：
1、型号：JMLD 150
2、拉面钩齿条走速： 14.5±0.5 mm/s；
3、醒发箱温度：30℃；
4、球形器转速：83±3/min；
5、搓条器转速：15±1/min；
6、功 率：3 x 40W；
7、电压/频率 ：220V/50Hz。
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