面粉的品质特性是决定其在不同食品加工中适用性的关键因素。一般而言，面粉中的淀粉含量在60%-70%之间，由支链淀粉和直链淀粉组成。面筋质量是面粉品质的重要指标之一，它影响着面包和其他发酵食品的质地，湿面筋含量越高，通常意味着面粉品质越好。面粉的吸水率、灰分含量以及色泽也是评价面粉理化品质的重要指标。黏度特性是揭示面粉糊化特性及其流变学特性的重要参数，与面条、馒头等食品的加工品质密切相关。
面粉的拉伸原理主要是由面筋蛋白的特性决定的，包括拉伸比值和能量两个方面！
拉伸图能反映麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需的粘合力。粉质仪通过测定揉制面团时产生的阻力大小及变化来评估面筋的稳定性，而拉伸仪则通过测量面团的最大拉伸阻力与延伸度的比值（拉伸比数）来分析评价小麦品质。不同类型的面粉（如高筋粉、普通粉、低筋粉）因其面筋含量和弹性不同，适用于不同的食品加工。例如，制作拉面时，高筋粉因为其较高的面筋含量和良好的弹性而更为适合。
面团拉伸仪采用传感器测量面团拉伸受力负载，数据采集模块和软件完成数据采集、处理和自动分析，实时绘制拉伸曲线。可根据需要打印分析曲线和测试结果，查看历史数据，并可对多个试验结果比较。整机结构紧凑，自动化程度高，操作方便，便于维护。是通过检测面团的延伸阻力和延伸长度，由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性、延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，从而评价面粉品质和面粉改良剂的改进效果。
一、作用及基本原理：
面团拉伸仪是将粉质仪制备好的面团揉搓成粗短条，水平夹住短条的两端，用钩挂住短条中部向下拉，设备自动记录面团在拉伸至断裂过程中所受力及延伸长度的变化情况，绘出拉伸曲线。拉伸曲线反映了面团的流变学特性和小麦粉的内在品质，借此曲线可以评价面团的拉伸阻力和延伸性等性能，指导专用小麦粉的生产和面制食品的加工。
二、面团拉伸仪特征：
1、采用高性能高精密度称重传感器测定面团抗拉伸阻力，保证高可靠性；
2、拉伸电机由计算机程序命令启动，自动检查拉伸值及拉伸零点值，并绘制拉伸曲线；
3、USB接口，真正支持热插拔、即插即用；
4、自主研发的计算机数据采集分析程序，*实现实验数据电算化；
5、强大的软件功能，同时显示四个样品拉伸曲线，并进行对比。
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