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分析面团拉伸仪小麦次粉对面制品制作影响
点击次数:1609 发布时间:2014-12-05

    小麦次粉的优点和缺点都很明显,它的优点主要在于富含矿物质、纤维素和蛋白质等物质,但是它的缺点却正是由于纤维素含量太高造成面制品口感下降。因此,研究人员努力开发小麦次粉的优势,克服劣势,使其在面制品的推广中占有更重要的地位,在这个过程中面团拉伸仪是必不可少的仪器。

 

 

    面团拉伸仪研究显示小麦次粉对面团拉伸试验的影响,小麦次粉添加范围为0%-8%,变化梯度为2%。面团拉伸能量、延伸度、拉伸阻力、zui大拉伸阻力、拉伸比随着小麦次粉添加量的增加总体呈下降趋势。各参数随醒发时间的延长,从醒发45min到90min再到135min,都呈增大趋势,其中拉伸阻力增大幅度比延长度增加大,因而拉伸比也增大。因此,为了增加次粉面团的拉伸阻力和延伸度,应当增加面团的醒发时间。

 

    面团拉伸仪分析显示小麦次粉中纤维素对面团面筋具有稀释作用,也即起到恶化作用,从而导致面团拉伸特性参数的下降。在粮油行业相关标准中,常见的面制品对小麦粉流变性的要求是在粉质试验中。强筋粉粉质指数大于180,稳定时间大于7min;中筋粉粉质指数在50-180之间,稳定时间在4.5-7min之间,弱筋粉粉质指数小于350-500eu定时间小于在拉伸试验中。

 

   因此,根据面团拉伸仪的结果分析而言,在面粉中添加适量的小麦次粉对于制低筋面粉食品大有好处,比如糕点和饼干。对于中筋面粉食品的制作没有影响,比如馒头和面包。但是不利于高筋面粉食品的制作,比如面包和通心面

 

联系人:张
电话:
4008196988

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