在烘焙领域，面团的质量是决定产品口感和质量的关键因素之一。为了确保面团的质量，烘焙师们需要使用各种工具和方法来测量和控制面团的特性！
面团拉伸仪是食品加工企业的重要检测仪器，它是通过拉伸试验测试小麦粉面团流变学特性的仪器，在小麦粉质量检测方面得到了广泛的应用。主要结构包括：球形器、搓条器、拉伸机构、数据记录和处理系统。
面团拉伸仪的拉伸曲线反应了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，以及麦醇溶蛋白提供的易流动性和延展性所需要的粘合力。抗拉伸阻力和延伸性反映了面粉的一些特性,能量和比值是反映面粉特性主要的指标,能量越大、面团强度越大,一般能量大、比值适中的面粉其食用品质比较好。
面团拉伸仪是一种用于测量面团弹性的设备。它是通过检测面团的延伸阻力和延伸长度，由计算机对所采集到的数据进行分析，并绘制延伸图，计算出面团延伸性，延伸阻力、曲线面积、拉力比等指标，从而评价面粉品质和面粉改良剂的改进效果。并通过对不同醒面时间的延伸曲线所表示的面团延伸性能，指导面包、馒头等食品的加工、生产，选择合适的醒发时间。
面团拉伸仪摒弃了传统仪器上所普遍采用的机械杠杆测力和机械绘图机构，对面团抗延伸阻力的测量，由数字型传感器转换为数字信号，由计算机进行采集、绘图、分析，所以试验结果更准确可靠、操作更便捷、更经济。
面团拉伸仪功能特点：
1、测试准确、快捷：采用先进的电子测力系统，数据准确，试验结束的同时就可以得到分析结果。
2、可靠性强：测力系统无磨损、免维护，测试结果具有很好的重复性和再现性。
3、自动化程度高、操作简便：计算机自动绘制性能曲线图，软件自动计算评价结果，明显提高检测效率。
4、灵活性强：可根据不同的标准重复评价测试结果，并可以在同一个界面对比任意两条粉质性能曲线，直观、方便。
面团拉伸仪是在规定状况下，用面粉、水和盐在粉质仪中做成面团，在揉球器中揉制实验面块，并在成型器中加工成规定的形状，在一定时间后拉伸实验面块，记录所需要的力，所得的曲线反映面团的变形特性。
根据试验记录曲线得出面团品质特性指标：面团的延伸性;50 mm处抗拉伸阻力；大抗拉伸阻力；面积等。根据面团流变学特性的测定数据结果，我们不但进行面粉和小麦的品质评定，而且还可以确定面粉的品质改良、不同质量面粉的用途、制定各种粉标准，以确保面粉质量的稳定和指导食品加工等。
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